年份茶，近年來成為了普洱茶行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。
然而在熱鬧的市場氛圍下，大家對(duì)于年份茶的定義及標(biāo)準(zhǔn)仍眾說紛紜。
其實(shí)，什么才是“年份”的科學(xué)定義，以及年份茶應(yīng)當(dāng)具備一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，年份茶的價(jià)值之所在等問題，才是行業(yè)內(nèi)亟需確立的，這樣才有利于年份茶接下來的整體發(fā)展。
為了從更專業(yè)、實(shí)際的角度來探討這些問題，我們特別邀請(qǐng)了幾位業(yè)界專家學(xué)者及市場實(shí)踐者，一起分享觀點(diǎn)，希望能為行業(yè)帶來一些引導(dǎo)和啟發(fā)。
李家華
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院教授
年份茶，近年來成為了普洱茶行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。然而在熱鬧的市場氛圍下，大家對(duì)于年份茶的定義及標(biāo)準(zhǔn)仍眾說紛紜。其實(shí)，什么才是“年份”的科學(xué)定義，以及年份茶應(yīng)當(dāng)具備一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，年份茶的價(jià)值之所在等問題，才是行業(yè)內(nèi)亟需確立的，這樣才有利于年份茶接下來的整體發(fā)展。
為了從更專業(yè)、實(shí)際的角度來探討這些問題，我們特別邀請(qǐng)了幾位業(yè)界專家學(xué)者及市場實(shí)踐者，一起分享觀點(diǎn)，希望能為行業(yè)帶來一些引導(dǎo)和啟發(fā)。普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種茶[C. sinensis var.assamica(Mast.)Kitamura ]曬青毛茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)而成的、具有“ 越陳越香 ”品質(zhì)特點(diǎn)的茶葉?！?越陳越香 ”的“ 陳 ”是貯存年份的概念，“ 香 ”是貯存年份賦予普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)。不可否認(rèn)，在科學(xué)的貯存環(huán)境下，體現(xiàn)時(shí)間概念的“ 年份 ”可使普洱茶生化成分發(fā)生轉(zhuǎn)化而使其品質(zhì)價(jià)值得到一定的提高，從而催生了一個(gè)普洱茶產(chǎn)品——年份普洱茶。
但是，對(duì)年份普洱茶目前還沒有一個(gè)明確的定義，大多數(shù)普洱茶從業(yè)者和消費(fèi)者談的幾乎是一個(gè)抽象的概念。筆者認(rèn)為年份普洱茶要從以下三個(gè)方面理解或者定義：
一是年份普洱茶要有可以明確其年份的生化指標(biāo)來界定，如：5 年陳的普洱茶茶多酚含量是多少等。
二是以普洱茶生產(chǎn)日期計(jì)，在符合普洱茶倉貯要求的環(huán)境下貯存一定時(shí)間，內(nèi)含生化成分有一定轉(zhuǎn)化(如上述提到的茶多酚的變化)，普洱生茶感官品質(zhì)“青澀”味減弱，“醇厚”感增強(qiáng)，湯色由“綠黃”轉(zhuǎn)為“橙黃”;普洱熟茶“倉味”減輕或完全退去，“陳香”顯露，湯色由“褐紅濃”轉(zhuǎn)為“褐紅明亮”。
三是年份普洱茶，要體現(xiàn)區(qū)域特色。即除考慮貯存年份的“ 時(shí)間 ”概念外，還要考慮不同產(chǎn)地普洱茶原料的特點(diǎn)，雖然年份相同，但是由于原料本身的生化成分、組分含量高低存在差異，其轉(zhuǎn)化速度也會(huì)存在異同。
呂才有
中國茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、
云南普洱茶協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長
年份茶的興起，源于普洱茶的“ 越陳越香 ”，在這期間有各種表達(dá)普洱茶產(chǎn)品“ 年齡 ”的說法，特別是“ 中期茶 ”說法的盛行，進(jìn)而出現(xiàn)不同的定義爭論，如中期新茶、中期老茶、古董級(jí)中期茶等。隨著普洱茶的“尊老”盛行、追捧，在白茶、烏龍茶中也出現(xiàn)“慕老”“賣老”現(xiàn)象。因此，老茶之風(fēng)流行。那老到多少才算老，而不是“倚老賣老”。老茶真的好嗎?消費(fèi)者消費(fèi)得糊涂，經(jīng)營者也迷惘。
從科學(xué)的角度來說，任何產(chǎn)品都有一定的生命周期，貯藏時(shí)間的長短就成為了產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要依據(jù)和條件。當(dāng)然貯藏的條件也不可忽視，何時(shí)何地何種技術(shù)條件會(huì)讓普洱茶“茶齡”最佳，風(fēng)味獨(dú)特，受消費(fèi)者追捧呢?目前零星的研究和一些個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)表明，貯存是普洱茶加工鏈條的延伸，良好的貯藏技術(shù)有利于品質(zhì)變化，但何時(shí)為最佳，仍眾說紛紜，難以定論，需要系統(tǒng)地深入研究。因此，我認(rèn)為經(jīng)驗(yàn)性上升到科學(xué)性，仍有很長的路要走，普洱茶貯藏研究仍在路上。
在混沌的普洱茶市場中，出現(xiàn)了一個(gè)亮點(diǎn)，云南省茶葉流通協(xié)會(huì)主導(dǎo)的年份普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，為普洱茶產(chǎn)品年齡問題的質(zhì)疑找到一個(gè)出口，一定程度上可以回答“How old are you?”(多大了)的問題，為消費(fèi)者的選擇提供了相對(duì)精確的年份依據(jù)。
總之，無論是普洱茶還是老白茶，我們都仍需努力，找到特征性標(biāo)志物，好比“ 普洱茶陳化素 ”等物質(zhì)，雖然有研究表明白茶中找到了“ 老白茶酮 ”，但也僅僅是參考。
我相信隨著科技的進(jìn)步，神秘的普洱茶陳化密碼終會(huì)揭曉，明明白白消費(fèi)時(shí)代終會(huì)來臨，普洱茶的春天也終究會(huì)繁花似錦，燦爛輝煌。我們暫且把對(duì)普洱茶的嗜好、偏愛當(dāng)作糊涂的愛，難得糊涂!
年份普洱茶的關(guān)健在隨年份不同“ 變化 ”，這種變化記錄了時(shí)間，健康的需求，承載了歲月的味道，這就是年份普洱茶的魅力所在!
張理珉
云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授、
云南省茶葉流通協(xié)會(huì)專家顧問
普洱茶具有耐儲(chǔ)存的特性，不同年份的普洱茶具有不同的品質(zhì)特征，深受廣大愛茶人和消費(fèi)者的喜愛;在普洱茶行業(yè)里制定“年份普洱茶”的標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的，對(duì)普洱茶生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者均有著重要意義。
廣東省茶文化研究會(huì) 2019 年 12 月 6 日發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《陳年普洱茶》(T/TEA 002-2019)，并于2020 年 2 月 1 日實(shí)施，定義了陳年普洱茶：在適宜的貯存環(huán)境條件下，儲(chǔ)存時(shí)間在 5 年以上，具備越陳越香的品質(zhì)特征，包括陳年普洱茶(生茶)、陳年普洱茶(熟茶)兩大類。云南省茶葉流通協(xié)會(huì) 2021 年 6 月 30 日發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《 年份普洱茶質(zhì)量保薦追溯技術(shù)規(guī)范 》(T/YNTCA 002—2021)，并于 2021 年 7 月 30 日實(shí)施。在該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中明確定義了年份普洱茶：符合 GB/T 22111《 地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶 》的要求，以生產(chǎn)日期起計(jì)，經(jīng)貯存一定時(shí)間，產(chǎn)品品質(zhì)具有一定轉(zhuǎn)化，并具有可追溯性，能滿足質(zhì)量安全要求的普洱茶。
目前也有多家茶企制定、發(fā)布了各自的“ 年份普洱茶 ”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企標(biāo)中對(duì)自家的 5 年、10 年、15 年、20 年甚至更長時(shí)間的年份普洱茶相對(duì)應(yīng)的感官品質(zhì)特征進(jìn)行了規(guī)定。
首先，只有以好原料為基礎(chǔ)，正確加工工藝是關(guān)鍵，為普洱茶的后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，再經(jīng)過正確合理存儲(chǔ)的普洱茶，才具有成為高品質(zhì)“年份普洱茶”的可能性。
另外，年份普洱茶的“年份”只是證明了該產(chǎn)品自出廠之日起時(shí)間的長短，只是一個(gè)參考;更重要的則是年份普洱茶品質(zhì)的高低好壞，要通過茶葉的審評(píng)進(jìn)行評(píng)判。
最后，普洱茶是食品飲料，其產(chǎn)品品質(zhì)都會(huì)有一個(gè)最佳時(shí)期。若普洱茶無限期的長期存放，品質(zhì)會(huì)有下降的趨勢。當(dāng)貯存的普洱茶在色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，就不必再貯存了，而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)機(jī)適時(shí)飲用。
原文刊載《普洱》雜志
2024年4月刊
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