千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第30期 刮風(fēng)寨古樹熟茶
【原料】刮風(fēng)寨
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【發(fā)酵時間】2019年2月初
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】60天
易武刮風(fēng)寨：
刮風(fēng)寨位于西雙版納勐臘縣西北部的易武鎮(zhèn)，與老撾相鄰，距離麻黑村委會23公里，距離鎮(zhèn)政府35公里，多為土石路，崎嶇不平，狹窄難行。因地處風(fēng)口，四面環(huán)山，水自寨前流，風(fēng)穿寨而過得名“刮風(fēng)寨”。也正是因為復(fù)雜的路況阻隔了外界與村落的聯(lián)系，茶樹與世隔絕，靜謐于一片古老而又充滿原始韻味的山林之中。
刮風(fēng)寨海拔1203米，年平均氣溫17℃，年降水量2100mm,非常適宜茶樹的生長。整個寨子以瑤族為主，古樹茶分布于約50平方公里的原始森林中，離人居住的地方有25公里之遙。其中古茶樹主要集中在白沙河、茶坪地、冷水河、茶王樹地等地。
優(yōu)越的自然條件和生態(tài)環(huán)境，為刮風(fēng)寨的茶樹創(chuàng)造了適宜的生長條件，也造就了刮風(fēng)寨茶葉出眾的品質(zhì)。
生茶條索
生茶口感
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湯色黃綠明亮，香氣柔和帶有蜜香；入口柔和，順滑；澀感不明顯，有苦但化得較快，回甘強烈且迅速；山野氣韻明顯，喉韻深；
特點：入口細膩順滑、口感鮮醇，微苦澀，回甘迅速，韻味足。
易武刮風(fēng)寨生茶的特點在發(fā)酵后有很大的保留，如其湯感的柔滑度、甜度都有很好的體現(xiàn)。下面我們將開始本次的品鑒：
熟茶條索（未篩分）
熟茶口感
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入口甜，水路細柔，湯感稠滑，湯色紅亮似紅酒。在不經(jīng)意間感受到如絲般循序漸進的苦韻，當(dāng)甜淡去后，苦才慢慢顯現(xiàn)。湯中含香，似木香溶于茶湯中，8泡后滋味有所減淡，尾水甜，有回甘。
特點：湯感細柔、綿滑。明顯的易武茶特點；入口有甜度，有苦韻；湯香明顯，舒適且持久。
缺點：口腔回饋略為單一，滋味稍有欠缺。
品飲建議：從本款熟茶整個品飲過程中內(nèi)質(zhì)、湯感、口腔回饋等方面的表現(xiàn)來看，屬中上級別；發(fā)酵程度適中，有很大的轉(zhuǎn)化空間，期待后期香氣及湯感的轉(zhuǎn)變。
茶友品飲評語
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曹先生
蓋碗沖泡：條索細干凈。湯色透亮、油潤、干凈；湯感柔滑、綿厚。茶香溶于水，入口順滑，口齒留香，開闊，回甜。香韻停留持久。但總體滋味回饋不強，回饋東西少。以10分滿分計算打7分。是一款不錯的茶。
審評沖泡：湯感綿厚，順滑。協(xié)調(diào)度好，第二次出湯水較硬，湯香下降，有湯水分離感。第三次出湯，清、甜，有分離感?？傮w感覺綿厚，順滑，干凈無雜味。喉部稍干，湯水下降明顯，內(nèi)質(zhì)稍弱。
常先生
干茶外觀：條理緊實、干凈
湯色：紅潤飽滿
湯感：滑香、滑潤
香氣：淡、溫婉
口腔回饋：飽滿，清香感足
綜合評價：滿分100分，可以打89分，整體感覺不錯。
楊先生：
蓋碗沖泡：干茶芽頭明顯，條索細長，飽滿；湯色透亮，干凈，紅潤濃稠；湯感柔和，飽滿，入口濃稠，柔滑，有喉韻；湯中含香，清純，干凈；喉韻深長，生津明顯，有苦韻。
綜合評價：易武特點明顯，茶內(nèi)質(zhì)豐富，柔和，飽滿；品飲時體感舒適。
審評沖泡：茶湯飽滿，柔和內(nèi)置豐富；湯中含香，層次感強，融合度好；總體感覺茶湯濃厚，柔和，但品飲后喉部有點干，存放一定時間后，茶湯滋味會更加優(yōu)秀。
劉小姐
干茶外觀：條索細長，顯毫
湯色：深紅、透光度還可以
湯感：綿、柔，濃稠
口腔回饋：有苦韻，但很容易化開
綜合評價：香氣明顯，讓人印象深刻，有生津感，是款不錯的好茶
陳先生
蓋碗沖泡：干茶外觀：干茶完整，偏金黃，一慣干凈
湯感：入口柔滑，湯感飽滿
香氣：有淡淡的木香
口腔回饋：回甘生津，無澀感
綜合評價：比較不錯的一款茶
審評沖泡：香氣更為明顯，茶湯潤感很好，不刺激，第二次出湯湯感變薄，滋味減淡?？傮w打分8分。
致和
蓋碗沖泡：干茶未經(jīng)篩分，條索較完整，芽頭少；湯色透亮呈酒紅色，油潤；湯感綿、柔；湯水含香，2-4泡入口甜柔，有淡淡的回苦，微微的澀感；綜合評價：整體感覺不錯，回饋稍弱。
審評沖泡：湯質(zhì)厚、飽滿，有特殊的香氣；湯水融合度較好。第二次出湯，湯感下降比較明顯，甜、香，融合度一般。內(nèi)質(zhì)下降較快，但前面湯感較好，綜合度不錯。
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
