茶葉作為傳統(tǒng)農產品，因受地理環(huán)境、栽培措施、加工水平等的影響，在生產過程中，每批次產品間品質差異大，質量不穩(wěn)定。拼配是將茶葉從傳統(tǒng)農產品上升為規(guī)?；?、標準化的現代飲品的關鍵手段之一。
本期列舉了拼配在茶葉加工中的應用、拼配技術的發(fā)展水平以及拼配設備應用場景等，綜述了我國茶葉拼配技術的現狀、發(fā)展歷程及今后的發(fā)展方向，以期為茶葉拼配工作提供參考和借鑒。
>>>01 什么是茶葉拼配?
茶葉拼配是通過評茶師的感官審評經驗和系列精制技術，將不同品質茶葉的各項審評因子取長補短，尋求一個最優(yōu)比例，制備出符合相應產品標準、特定產品等級品質要求的成品茶。>>>02 傳統(tǒng)茶葉拼配和現代茶葉拼配
// 傳統(tǒng)拼配技術
傳統(tǒng)的拼配，可細分為毛茶拼配、篩號茶拼配(半成品茶拼配)和成品茶拼配。
《中國茶葉》編輯部制
毛茶拼配是指在驗收、歸堆的基礎上，對毛茶進行整理分級和選配拼和，是毛茶加工的一項重要技術。
毛茶經過篩分、風選、揀剔、干燥等工序處理后，分出大小、長短、粗細、輕重等不同的各篩號茶，即半成品茶。
成品拼配就是根據各等級產品的質量要求，結合市場需求，將各類半成品茶按一定比例合理拼配，組合成特定等級的成品茶。
早期的茶葉拼配主要應用在對外貿易的出口茶產品中，茶企多關注于出口茶產品的貿易經濟效益，對拼配的精度要求較低，主要參照貿易標準樣進行拼配，這個時期的拼配原料側重于半成品茶。20世紀80年代，浙江、湖南出口的眉茶、紅茶在我國出口茶的貿易量中占比較大。
隨著茶葉消費市場需求的轉變，21世紀茶葉拼配的重點逐漸由出口茶轉向內銷的名優(yōu)茶與大宗茶，對于拼配的專業(yè)度與精確度的要求迅速提升，時至今日，名優(yōu)茶的拼配仍是拼配技術研究的重點。國內名優(yōu)茶的拼配研究重點在烏龍茶與紅茶。
紅茶拼配主要注重茶湯滋味與香氣的協調，有學者設計了傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的花香型紅茶相互拼配的方案，其中以傳統(tǒng)工藝茶樣為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型且提升了香氣的濃純度;以花香型紅茶為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了拼配成品茶香氣的層次性和豐富感。
(圖源：《中國茶葉》讀者)
烏龍茶拼配注重內質，研究者借鑒醬香酒的勾兌策略進行大紅袍拼配，基于勾兌與調味流程，從選料、步驟等方面探究大紅袍拼配工藝，合理控制基準茶、調劑茶和拼帶茶比例，為大紅袍拼配工藝發(fā)展提供借鑒。在大紅袍中加入肉桂、瑞香等高香型巖茶，以及拼配一級大紅袍時加入正巖或半巖山場的高叢水仙，可以突出大紅袍滋味品質。
(圖源：《中國茶葉》讀者)
除烏龍茶與紅茶外，龍井茶、普洱茶等名優(yōu)茶的拼配技術也在逐步發(fā)展。
// 現代拼配技術
隨著經濟的發(fā)展和茶葉生產鏈的延伸，逐漸出現了廣義的拼配。如將茶葉與其他藥食同源的植物一起拼配，形成具備一定健康功效的花草茶;以茶為基底制得茶湯，與牛奶、水果、果汁進行調配，形成新式茶飲;將跨地區(qū)、跨季節(jié)、跨等級，甚至跨茶類的茶葉混合，拼配制得工業(yè)用茶產品，進一步加工成濃縮汁、速溶粉等。
(圖源：《中國茶葉》讀者)
新式茶飲的拼配
近年來，新式茶飲行業(yè)迅速崛起，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式。各大品牌紛紛涌現，市場競爭日趨白熱化，而茶葉拼配技術為新式茶飲行業(yè)煥發(fā)新活力。為滿足新式茶飲消費者對特色風味茶葉品質的期待與個性化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產品在各頭部茶飲品牌的帶動下快速出圈。
霸王茶姬推出的“萬里木蘭”即以不同海拔的錫蘭紅茶進行拼配，“萬山紅金絲小種”使用云南金絲滇紅拼配福建正山小種，通過調整兩大名優(yōu)紅茶的比例，搭配牛奶，達到一種和諧的口感;奈雪的茶側重于水果茶，將深、中、淺3種焙火程度的鴨屎香烏龍茶一起拼配，形成專用的鴨屎香茶底，搭配果汁，推出旗下的“鴨屎香水果茶”系列產品，還推出“金山山脈水牛乳奶茶”，采用福建寧德金牡丹紅茶與云南滇紅拼配，產品體現出花蜜香、山野清香和果香。
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03 茶葉拼配技術的發(fā)展
// 基于傳統(tǒng)感官品質的拼配技術
拼配技術的發(fā)展是一個不斷完善和創(chuàng)新的過程。上世紀茶葉拼配多由國營精制茶廠進行，技術人員根據毛茶收購標準樣、加工標準樣、貿易標準樣的要求，將系列茶樣基于茶葉外觀、香氣與口感等感官品質進行簡單混合，以達到各等級茶葉的品質要求。
//基于數學模型的拼配技術
20世紀90年代至21世紀初期，隨著茶葉生產的不斷規(guī)范化、標準化、機械化，茶葉拼配技術也開始向科學化、整體化發(fā)展。拼配更加注重從原料到成品的整體把控，以及提升與標準樣的相似度，來保證茶葉的品質和穩(wěn)定性，數學模型也開始應用于茶葉拼配中。
//基于數字化、智能化的拼配技術
為適應茶產業(yè)的快速發(fā)展，“智能化”“數字化”“標準化”也成為拼配技術的發(fā)展趨勢，其中運用計算機技術的拼配預測比例模型設計是茶葉拼配智能化研究的重點。研究者們還采用近紅外光譜、高光譜成像等檢測技術，對茶葉色澤和形狀進行數字化描述和信息融合，探索了名優(yōu)茶和出口茶的數字化拼配技術。
//基于化學分析的拼配技術
目前茶葉拼配技術更加注重科學性和精準性，通過對茶葉的化學成分、香氣成分、口感特點等進行精確的分析和測定，來確定最優(yōu)的拼配比例。
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04 茶葉拼配設備的發(fā)展
茶葉拼配設備的發(fā)展歷程是一個從手工操作到自動化、智能化的過程。早期的茶葉拼配設備相對簡單，僅對生產線上的混料與傳送進行簡單的機械化改造，拼配主要依賴手工進行。
隨著茶葉加工機械化的發(fā)展，茶葉拼配設備開始尋求整體生產線的布置，追求一體化與智能化，茶葉拼配設備的數字化、智能化、自動化水平不斷提高。但是相比較其他農產品行業(yè)的分級混合，茶葉拼配設備的技術還處于一個較為落后的階段。
我國茶葉拼配技術雖在智能化、自動化方面取得顯著進步，但仍面臨感官審評主觀性強、標準不統(tǒng)一、技術融合不足及跨茶類研究局限等問題，未來需量化統(tǒng)一拼配標準，加強產業(yè)技術融合，創(chuàng)新多茶類拼配，繼續(xù)推動茶葉拼配朝科學化、自動化、智能化發(fā)展。
來源：中國茶葉
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