普洱茶為什么需要“存茶”?
“存茶”一詞是民間的習慣稱謂，是普洱茶陳化的替代用語，即我們經(jīng)常提到的普洱茶后發(fā)酵。嚴格地講，“存茶”的用語并不規(guī)范，它與普洱茶的后發(fā)酵相距甚遠，因為普洱茶后發(fā)酵并非簡單一“存”了事，它不是一個簡單的倉儲概念，而是類似葡萄酒窖能夠滿足陳化條件的特殊過程。這個特殊過程其實就是陳化，食品化學專業(yè)用語稱作“后熟作用”。
“后熟作用”在茶葉化學中歸屬于茶葉貯藏化學范疇。很長一段時間，茶學專家始終認為只有普洱茶才需要陳化，需要“后熟作用”，后來發(fā)現(xiàn)，不僅普洱茶，其它一些茶類，都有“后熟作用”。所謂“后熟作用”，是指茶葉品質從略生變?yōu)榱己眠@段過程的品質變化。以西湖龍井為例，剛制作出來時明顯帶有“生青氣”，經(jīng)1～2個月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。當然，不同的茶類所采用的陳化方法不同，其“后熟作用”也不同。除普洱茶、湖南黑茶、廣西六堡茶之外，其它茶類的陳化時間較短，主要目的是使茶葉經(jīng)過短暫的“后熟作用”之后，使“生青氣”消失，顯現(xiàn)正常茶香，變得醇和，茶湯濃度增大，葉底變得明亮。
當然，有一種現(xiàn)象值得關注，即茶葉界新冒出的“老綠茶”“老觀音”“老紅茶”之說，這是對茶葉陳化的又一種誤解。因為綠茶、烏龍茶、紅茶、黃茶的陳化是“非酶促氧化”的過程，要求的陳化時間較短，反之，會形成茶葉多酚類物質與兒茶素的自動氧化，兒茶素脫氫成醌，聚合形成褐色物質，其進一步氧化的中間產(chǎn)物再與氨基酸、蛋白質等結合，形成暗色的高聚化合物，使茶味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，從而降低茶葉的品質，變成陳茶。由于這些茶最初的加工過程有高溫的環(huán)節(jié)，其化學成分已被固化，再進一步的氧化仍是“非酶促氧化”的過程，最終的結果只能是“霉變”，屬于非安全飲品，更不是健康的飲品。
但普洱茶不同，它的陳化不是“非酶促氧化”，而是“酶促發(fā)酵”?！懊复侔l(fā)酵”是借助茶葉的內(nèi)源酶與外源酶(特定環(huán)境提供)，有意識將茶葉的多酚類物質產(chǎn)生降解、縮合，產(chǎn)生新的化合物，有初級代謝物質，然后有二次代謝物質，直到終產(chǎn)物質的出現(xiàn)。因此，它的陳化過程對技術與環(huán)境場所要求相對較高，要求陳化的時間也較長，二十年、三十年，甚至五十年。或許正因為時間太長，我們才在普洱茶前面冠以“老”字，并習慣用“老茶”稱謂。
但是，“老茶”并不等同于年份長的普洱茶。近些年來，很多人對“老茶”也有一種誤解，認為只要具備儲藏幾十年的普洱茶都可視為“老茶”。但事實卻不是這樣，有些年份二三十年的普洱茶，同樣不能稱為“老茶”。屬于這種情況一般基于兩種原因：
一是初制的時候就是“綠茶思維”，從選料到加工引進綠茶的工藝，有普洱茶的“外形”，沒有普洱茶的“內(nèi)質”，如將“曬青”變?yōu)椤昂媲唷钡裙に嚨母淖?，存放再長時間也不能轉化為“老茶”。通常我們視這種現(xiàn)象為“基因缺陷”，同樣歸于陳茶;
二是將普洱茶的陳化過程過于簡單化，缺乏專業(yè)的陳化條件，或存放不當，轉化效果不理想，達不到“老茶”的品質要求。它只能代表年份，卻不具備“老茶”的品質。同樣屬于陳茶的概念。
“老茶”不僅代表年份，更是一種品質與境界的象征。其高品質是第一位。
讓我們再回到原來的話題——“后熟作用”，其實它是由兩個主導模型構成：非酶促氧化與酶促發(fā)酵。
普洱茶屬于“酶促發(fā)酵”，更準確地講，屬于“多酶體系的酶促發(fā)酵”。
或許我們會問：“酶促發(fā)酵”給普洱茶帶來什么?其實回答這個問題也一并解決我們另一種疑惑：我們?yōu)槭裁匆娌?
答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的陳化機理，也是它的“后熟作用”。
“越陳越香”是什么?
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述?！霸疥悺笔菚r間概念，“越香”是品質概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質提高或再造的關鍵。
很多人對“越陳越香”這一提法存在質疑。他們認為只要是茶葉就不存在“越陳越香”地說法。茶葉存放時間長了，就沒有味道了。還算是茶嗎?說普洱茶可長期存放，且品質越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質上已經(jīng)使消費者把普洱茶當成一種投資工具，改變了茶葉本身價值。
質疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是“越陳越香”，其香氣應比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標準去簡單地套用與比照;二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質的概念。
那么，哪一種觀點更有說服力呢?
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。
因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學分析手段，并提供相關數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標準，更沒有這方面的質量標準及產(chǎn)品檢測標準。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關于芳香類物質或其它化學成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結論。
其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質的概念而言，已經(jīng)成為普洱茶存在價值的“生命線”。
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造，尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段;相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素(melanin)。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化，是酶促反應的結果，形成大量的衍生物質，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。
但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達干物比重30%)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物)。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好。
節(jié)選自《普洱》雜志
《存茶的魅力》
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