這里的普洱茶我們主要是指生茶。
在合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。那么普洱茶在后期貯藏陳化的過(guò)程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？
普洱茶的香氣成分主要是萜烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、類脂、碳?xì)浠衔锏?。這些成分會(huì)呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。
普洱茶經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化后，具體香氣會(huì)有怎樣的變化和表現(xiàn)，這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過(guò)程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授對(duì)用云南大葉種和四川小葉種原料分別制得的普洱茶樣進(jìn)行香氣比較分析后發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶，n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知成分的含量明顯高于對(duì)比組的四川小葉種，與普洱茶具有陳香的特征密切相關(guān)。
同時(shí)，劉勤晉教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過(guò)程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等研究人員的實(shí)驗(yàn)表明，重要的香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，在普洱茶后發(fā)酵陳化的過(guò)程中形成并積累。這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard（美拉德反應(yīng)）作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，這與優(yōu)質(zhì)普洱茶在感官審評(píng)中的蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
