殺青，是普洱茶的關鍵工序之一。殺青的作用是通過高溫鈍化鮮葉中的活性酶，抑制多酚類物質氧化，同時蒸發(fā)鮮葉水分，去除青草氣等低沸點物質。
\ 殺青對普洱茶陳化的影響? /
為什么綠茶不能長期存儲，但普洱卻能夠越陳越香呢?
其實這主要是普洱茶與綠茶在殺青時溫度不同決定的，普洱茶需要低溫殺青，保留鮮葉中生物酶的活性，以便于在后期陳放過程中在活性酶、微生物、濕熱、氧化作用下，讓新茶中的內含物質發(fā)生進一步轉化，進而形成普洱茶越陳越香的特質。
可以說，普洱茶的殺青，是其后期轉化的生死線。
\ 殺青程度對口感的影響? /
如果殺青不足，普洱茶的干茶、葉底偏綠，容易產生青草氣、酸餿味;如果溫度偏低，殺青時間過長，容易出現茶湯渾濁，滋味重濁;如果殺青溫度過高，則容易有焦味，品飲有鎖喉感。
經過陳化后，殺青程度偏輕的普洱茶在陳香中仍然淡薄，有澀感;殺青較老的普洱茶陳香中有甜韻，但茶湯缺乏活力;殺青適度的普洱茶口感醇厚，表現最好。
\ 殺青的標準是什么? /
殺青最好是低溫短時殺青。具體的操作要根據茶青的嫩度、水分含量來適度調整。一般來說，普洱茶殺青鍋溫要控制在180℃左右，殺青時間約在5~6分鐘。
當然殺青時要做到看茶做茶，如果葉質軟嫩，含水量低，可適度降低殺青程度;如果葉質偏硬，含水量多，就要殺青偏重一些。
