普洱茶有一個(gè)獨(dú)特的特點(diǎn)就是“越陳越香”，正因?yàn)榫哂辛诉@樣的屬性，吸引了很多愛茶人士，同時(shí)也使得很多人喜歡收藏普洱茶，并以擁有年份久、保存好的普洱茶為傲。
普洱茶轉(zhuǎn)化的原理及條件
（一）普洱茶轉(zhuǎn)化的原理
1、普洱茶（生茶）：在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的條件下，個(gè)人認(rèn)為主要是以氧化作用、植物酶的酶解和轉(zhuǎn)化作用為主。
2、普洱茶（熟茶）：是以微生物活動(dòng)為中心，通過微生物的胞外酶、微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而塑造了普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
（二）普洱茶后期轉(zhuǎn)化的條件
1、干倉：是指溫度、濕度適中，既常溫下，通風(fēng)透氣，清爽無雜味，不易滋生微生物的倉儲(chǔ)環(huán)境；將普洱茶存放在干倉中進(jìn)行后發(fā)酵，稱為“干倉后發(fā)酵”。
干倉普洱茶條索緊結(jié)，發(fā)酵均勻，油光潤(rùn)澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，香氣陳香，湯色清澈明亮。
2、濕倉：是指在高溫、高濕下，空氣對(duì)溫度在80%以上，不通風(fēng)透氣，容易滋微生物的倉儲(chǔ)環(huán)境。將普洱茶存放在濕倉中進(jìn)行后發(fā)酵，稱為“濕倉后發(fā)酵”。濕倉后發(fā)酵是有微生物的參與及酶性氧化的發(fā)酵，能促進(jìn)普洱茶快速的陳化。
在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個(gè)因素都會(huì)對(duì)整個(gè)后發(fā)酵的好壞起到?jīng)Q定性的作用。
濕倉普洱茶條索松散，顏色暗淡無光澤，如水分過多則看見茶葉表面披白霜或茶葉由內(nèi)而外滋生出霉菌及其他微生物，有比較濃重的倉味兒、霉味和泥土味，湯色和葉底暗栗色或黑色。
3、技術(shù)倉：通過控制濕度、溫度和通風(fēng)，介于干倉與濕倉之間。采用入倉及退倉的手段，是有嚴(yán)格操作步驟的技術(shù)活。使茶品經(jīng)過5-6年的貯存，即可達(dá)到10-20年的口感，提前上市銷售。但這種做倉方法，雖然加速了茶陳化進(jìn)程，卻對(duì)普洱茶的內(nèi)質(zhì)造成了無法彌補(bǔ)的傷害。同時(shí)，倉貯成本也較高，經(jīng)過入倉的茶也會(huì)變得不那么干凈。
節(jié)選自《普洱》雜志
2020年1月刊
文｜張理珉
圖｜段兆順
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