要了解古樹茶的陳化速度是不是比一般普洱茶更快，那就要先分析其化學(xué)成分的差異
我們找到一份由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝茶學(xué)系、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家對古樹茶和臺地茶進(jìn)行密碼審評的結(jié)果。
茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主，來源于思茅市瀾滄縣景邁、西雙版納州勐?？h南糯山、西雙版納州勐臘縣易武鄉(xiāng)三個(gè)地點(diǎn)的古茶園和現(xiàn)代茶園；采制、采購茶樣時(shí)間為2004年9月。
評審的結(jié)論是：
1、從茶湯口感來看，老樹茶要優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的老樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
2、從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣、誰好誰差。老樹茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳等微量元素含量總體上較臺地茶的高；而臺地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。
如果我們把古樹和臺地的葉底進(jìn)行比較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)古樹茶沖泡后葉子舒展程度好，肥大且有彈性、柔韌性好；而臺地茶不易舒，質(zhì)感薄小且脆硬。這也是水浸出物臺地多的原因，也是因?yàn)槿绱?，其泡水也大大不足?/p>
根本原因是由于種植的緣由，臺地茶一是比較密，二是都差不多高，三是一年多次采摘。過度密集和缺乏高度差就會(huì)形成光照缺乏，就導(dǎo)致了光協(xié)作用缺乏。任何養(yǎng)分物質(zhì)的轉(zhuǎn)化都是需要光照的，這一點(diǎn)也就形成了臺地茶和古樹茶的區(qū)別。
由于種植年限的緣故，根須的不同，也許在沒見過茶樹的人看來，古樹茶樹就是參天大樹，其實(shí)不是的。茶樹的生長不是長下面，而是長根須局部。古樹茶的根須是樹冠的五倍以上，而臺地茶則沒有。很簡單的道理，根須的生長是需求工夫的累積，這是大自然的饋贈(zèng)，任何人工處理不了的。
光照要素加上根須要素，最初就構(gòu)成了古樹茶汲取養(yǎng)分物質(zhì)更豐厚。另外臺地茶一年可以幾次采摘，而古樹茶大多數(shù)一年采摘一到兩次，最多三次。就好像養(yǎng)了三個(gè)月的雞和養(yǎng)了一年的雞，不只養(yǎng)分價(jià)值不一樣，口感也不一樣。
了解完成分，我們再來說普洱茶的轉(zhuǎn)化。
我們都知道轉(zhuǎn)化的目的是為了化苦化澀，滋味醇和，而古樹茶本身苦澀度就比較低，在一段時(shí)間之后芳香物質(zhì)的改變非常明顯，我們就誤認(rèn)為轉(zhuǎn)化速度比較快，而同一個(gè)時(shí)間的臺地茶由于苦澀度較高，其口感變化不大，我們就會(huì)認(rèn)為尚未轉(zhuǎn)化或者轉(zhuǎn)化速度更慢。
其實(shí)這是個(gè)錯(cuò)覺，顯然是被感官誤導(dǎo)了。其實(shí)看茶湯顏色就知道了，差距不會(huì)那么大的，口感倒是差距比較大。
畢竟喝茶不是做化學(xué)分析，是一種品飲享受，茶客們對于古樹茶的追捧還是在于其品飲價(jià)值。因此我們覺得與其說古樹茶的轉(zhuǎn)化速度快，還不如說進(jìn)入適宜品飲期的時(shí)間更快來得恰當(dāng)點(diǎn)。
而由于古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)比臺地茶多，因此可供轉(zhuǎn)化的物質(zhì)就更多，其轉(zhuǎn)化到峰值的時(shí)間最終會(huì)和臺地接近甚至更晚。實(shí)際上我們會(huì)發(fā)現(xiàn)古樹茶轉(zhuǎn)化的周期更長。要指出的是，老茶不見得每個(gè)人都喜歡，還是看個(gè)人喝茶的口感喜好。
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