茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過(guò)程，從而發(fā)生更多化學(xué)變化。根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備—萎凋槽。
萎凋主要目的
減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。
正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時(shí)還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
六大茶類的萎凋程度
一般地，綠茶不萎凋、不發(fā)酵；黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵；黑茶不萎凋、后發(fā)酵；白茶為重萎凋、不發(fā)酵；青茶為萎凋部分發(fā)酵。
青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間；紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。
萎凋，是制茶工序的名稱。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過(guò)晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過(guò)程就稱萎凋。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
