普洱生茶中的“糊片”是不好的東西。但這種不好并不是有毒或?qū)ι眢w有什么傷害，而主要體現(xiàn)為對(duì)茶滋味的影響和湯色美觀度的影響。理論上，殺青制作普洱茶時(shí)，“糊片”是可以避免的；但在實(shí)際操作中，幾乎無(wú)法避免。
普洱生茶中的“糊片”，實(shí)質(zhì)是殺青時(shí)粘在鐵鍋上的茶汁鍋巴，并不是什么臟東西。
鮮葉殺青的過(guò)程中，大量的水分和茶汁從鮮葉中溢出，而鍋溫大多在200℃以上，非常高。連續(xù)殺青數(shù)鍋過(guò)后，鐵鍋表面就會(huì)凝結(jié)一層茶汁，在高溫作用下被烤成黑鍋巴，并有少量混入普洱茶原料中。
剛剛我們說(shuō)，理論上，“糊片”是可以避免的，最直接的方法就是每殺青一鍋鮮葉，就仔細(xì)刷洗一遍鐵鍋，然后再殺青下一鍋鮮葉。只要把粘在鐵鍋上的茶汁鍋巴完全刷洗掉，理論上就能避免“糊片”混入毛茶原料。
但實(shí)際操作中并不現(xiàn)實(shí)，整個(gè)茶山，再昂貴的原料，也幾乎沒有人會(huì)殺青一鍋就清洗一遍鐵鍋，再殺青下一鍋。大多數(shù)情況是一天清洗一遍，而春茶忙碌時(shí)，一位殺青師傅在一口大鐵鍋中一天殺青大約20鍋?zhàn)笥摇．?dāng)然也有5鍋一清洗或10鍋一清洗的情況，但無(wú)論哪一種，都難以完全避免“糊片”的產(chǎn)生。一些廉價(jià)的鮮葉，采用機(jī)器殺青，機(jī)器則數(shù)天甚至數(shù)十天才清洗一次，因此“糊片”更多。
茶山幾乎每戶茶農(nóng)家都有幾口殺青的大鐵鍋，專做自家茶園的茶葉。普洱茶每一輪鮮葉采摘都有間隔時(shí)間，在殺青每一輪鮮葉之前，都會(huì)仔仔細(xì)細(xì)將殺青鍋清洗干凈，因此“糊片”相對(duì)少很多。由于大多只做自家的茶園，因此制作出來(lái)的茶味也純正得多。
而茶山上也建有大量的茶葉初制所，專門給人代加工鮮葉。外地茶商從茶農(nóng)手里購(gòu)買鮮葉，就會(huì)運(yùn)到這些茶葉初制所去請(qǐng)人殺青制作。春茶忙碌時(shí)節(jié)，這些初制所往往晝夜不停輪換著人炒茶，鐵鍋清洗便沒有茶農(nóng)家那么勤快和仔細(xì)。
更值得注意的一個(gè)問題是，這些代加工的初制所并不只是單純加工某一個(gè)山頭或某一個(gè)品牌的茶葉，而是加工很多個(gè)山頭、很多個(gè)品牌。不同山頭和不同品牌的鮮葉，其品質(zhì)參差不齊。一口鐵鍋殺青完一塊茶園的鮮葉，并不清洗，緊接著又殺青另一塊茶園，就存在串味的可能，影響茶味的純正性，特別是一些主打山頭純料茶的產(chǎn)品，這種影響不容忽視。
“糊片”主要存在于普洱生茶中，尤其是散茶，就是殺青揉捻曬干后的原料，“糊片”也最為明顯。餅茶、磚茶、沱茶等經(jīng)過(guò)緊壓后，可見的“糊片”就變少了；熟茶經(jīng)過(guò)篩選、渥堆發(fā)酵、拼配過(guò)后，則幾乎見不到“糊片”的影子。
既然實(shí)際情況下“糊片”無(wú)法避免，也就是說(shuō)普洱生茶里都或多或少會(huì)有“糊片”出現(xiàn)，那么多少才可以接受呢？我們覺得有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
一、不能明顯影響茶的純正滋味，也就是說(shuō)不能明顯喝出糊味；
二、不能明顯影響茶湯的干凈美觀，存在少量“糊片”是正常的，因?yàn)槭侵谱鞯目陀^情況導(dǎo)致，但是數(shù)量不能太多，以致讓人覺得茶湯“很臟”。
從“糊片”的多少，既可以反映是機(jī)器殺青還是人工鐵鍋殺青，又能夠反映是代加工初制所殺青還是茶農(nóng)家自己殺青，還能反映殺青鍋的清洗頻率和衛(wèi)生狀況。而大家也可以從這些細(xì)節(jié)去判斷一款茶的品質(zhì)好壞。
