紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干(干燥),發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過(guò)發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn),而紅茶發(fā)酵后宜快速晾干或者烘干,否則堆積過(guò)久,會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味,而執(zhí)行烘干程序,則又分為毛火初干和足火復(fù)干兩個(gè)階段。
紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
紅茶怎么制作的
紅茶在制作時(shí),先根據(jù)紅茶的制作需求采摘適合的芽葉,例如單芽、一芽一葉、一芽二葉等,之后把鮮葉均勻攤放在曬簟上曬至半干,適當(dāng)讓鮮葉蒸發(fā)水分,增強(qiáng)韌性,便于造形。
接著把茶葉投入200℃左右的熱鍋中揉捻炒制,使葉細(xì)胞受損,分泌出茶汁出來(lái),讓茶葉形成緊直條索的樣子,增加茶湯濃度。然后把茶葉放置在專門(mén)的發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?,放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵,使茶葉形成紅葉紅湯的特點(diǎn)。
最后一步是干燥,紅茶的烘干方式通常分2次進(jìn)行,第1次是毛火,第2次是足火,讓紅茶蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干,散去紅茶上的青味,保留紅茶獨(dú)有的甜香。