盛夏時(shí)節(jié)，被譽(yù)為“ 酸茶之鄉(xiāng) ”的德宏傣族景頗族自治州芒市三臺(tái)山德昂族鄉(xiāng)綠樹掩映，竹林婆娑，汽車沿著老 320 國道芒市至瑞麗的老公路行駛，車窗外山上的茶園一片碧綠。
三臺(tái)山是全國唯一的德昂族鄉(xiāng)，德昂族人口 4390 人，占全國德昂族總?cè)丝?2%，出冬瓜村是德昂族核心保護(hù)區(qū)。走進(jìn)出冬瓜村，村寨依山而建，干欄式“四檐出水 ”的“ 穿斗房 ”散落在村寨間。2009 年，趙臘退把家里原有的干欄式建筑升高改造成農(nóng)家樂，同時(shí)保留了德昂族原有的建筑風(fēng)貌。“現(xiàn)在每年制茶和家庭農(nóng)家樂的毛收入差不多 10 萬元?！?/p>
他家房前的院子中間曬滿了酸茶，“酸茶是德昂族的特色飲品，制作手藝必須得傳承下來。”身為酸茶制作州級(jí)首席技師的趙臘退說，雖然酸茶制作工序復(fù)雜，但每年都堅(jiān)持制作。
隨著德昂族村寨的旅游知名度的日漸提高，越來越多的外來游客喜歡上了德昂族酸茶。
德昂族是中緬交界地區(qū)的山地少數(shù)民族，民族語言屬于南亞語系孟高棉語族佤德昂語支，分為“布雷”“汝買”“若進(jìn)”三種方言，沒有本民族的文字，因長期與傣、漢、景頗等民族相處，許多人通傣語、漢語和景頗語。
德昂族源于古代的濮人，與“哀牢”國有密切的關(guān)系。清代以前，有關(guān)記載把云南境內(nèi)南亞語系的德昂、布朗、佤等民族統(tǒng)稱為“濮人”“蒲”或“蒲蠻”。
“濮人”早在公元前 2 世紀(jì)就居住在怒江兩岸，早于阿昌、景頗等族進(jìn)入這一地區(qū)，是開發(fā)保山、德宏一帶較早的民族。隋唐時(shí)稱為“茫蠻”“撲子蠻”“望苴子蠻”。
他們先后臣服于漢、晉王朝及南詔、大理國，德昂族先民還在宋朝后期建立起自己的區(qū)域統(tǒng)治，即“ 金齒國 ”。
1\ 殺青
2\ 炒茶
3\ 制茶技能大師趙臘退在揉茶
4\ 用于裝揉好的茶的龍竹。
“濮人”漢代屬永昌郡(今云南保山市)，唐宋至元明時(shí)期，德昂族先民“茫施蠻”活動(dòng)于瀾滄江兩岸。元代在今潞西地區(qū)設(shè)“茫施路軍民總管府”，封阿利(傳說是德昂族的頭人)為土官。德昂族民間神話史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》稱“德昂族是茶葉變的，茶是德昂族的根”。種茶、飲茶、送茶記述德昂古老民族從遠(yuǎn)古走來的足跡，文化內(nèi)涵深厚。
千百年來茶成了德昂族社會(huì)交往、防病治病的重要飲品?！渡褶r(nóng)本草》載：“神農(nóng)嘗草，日遇七十二毒，得茶解之。”李時(shí)珍《本草綱目》云：“味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降”。飲德昂酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉，增進(jìn)消化。
德昂族民間傳說，常飲酸茶，可美容增壽。茶是德昂族最重要的飲品。尤其是成年男子和中老年婦女幾乎一日不可無茶，而且好飲濃茶。
5\ 封好裝入茶葉的竹筒。
6\ 在深坑內(nèi)墊上芭蕉葉，將竹筒囗朝下，用坑土回填埋上 6～8 個(gè)月后再取出。
7\ 從埋入地下半年后從竹筒里取出的發(fā)酵好的酸茶。
8\ 將取出的酸茶蒸制后放入德昂族特有的堆窩里舂成茶泥。
他們喝茶時(shí)，常常將一大把茶葉放入一個(gè)小茶罐里加水少許煎煮，待茶呈深咖啡色時(shí)，再將茶水倒在小茶盅里飲用。由于這種茶非常濃厚，所以一般人喝了極易興奮，夜晚會(huì)徹夜難眠。
而德昂人因經(jīng)常飲用，卻喝上了癮，只要一日不喝，便會(huì)手腳酸軟，四肢無力。相反，如果在勞累之時(shí)煮一罐濃茶，喝上幾口，便立刻心高氣爽，精神倍增。茶不僅是德昂人日常生活中的重要飲品，在他們的社會(huì)生活中也有著非常重要的地位。他們幾乎時(shí)時(shí)、事事都離不開茶。德昂人講究“茶到意到”，賓客臨門，必先煨茶相待;走親訪友和托媒求婚時(shí)，必以茶為見面禮;若有喜事需邀請(qǐng)親朋光臨，一小包扎有紅十字線的茶葉便成了“請(qǐng)柬”;如兩人產(chǎn)生矛盾時(shí)，有過失的一方只要送一包茶，就可求得對(duì)方的諒解?？梢?，茶的作用是其他錢物無法替代的。由于茶葉的這種特殊地位和作用，致使茶葉的消費(fèi)量很大，因此德昂族人民家家戶戶都習(xí)慣在房前屋后、村頭寨邊栽上一些茶樹。德昂人好飲濃茶，善于種茶，因而被周圍的民族稱為“古老的茶農(nóng)”。
9\ 將茶泥整型涼曬。
2017 年，德昂族酸茶制作技藝入選第四批云南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其技藝有兩種：
一是土坑法。
人類沒有創(chuàng)造運(yùn)用陶器前，將鮮茶葉采摘回家后，經(jīng)過殺青萎凋后搓揉，然后放入鍋中炒制，用當(dāng)?shù)氐拇簖堉褡龀汕谐筛呒s 80 厘米的竹筒，把炒制過的茶葉裝入竹筒，用新鮮芭蕉葉扎緊封口，用新鮮芭蕉葉墊底，放入事前挖的深坑內(nèi)埋半年左右，然后將茶葉取出在德昂族特有的堆窩舂成茶泥，在陽光下搓弄并曬 2 天，待茶葉稍干時(shí)又將其包裹放回深坑內(nèi) 3 天，取出晾干便可泡飲。
泡飲時(shí)運(yùn)用沸水，其味微酸，苦后回甘，茶色金黃透亮，既有獨(dú)特的酸奶酪的香味，帶有酸梅酸香，生津持久、口感清爽，越喝越甘甜，具有清咽利喉，清熱解暑的成效，是原生態(tài)的綠色保健飲料。
二是陶器法。
陶器創(chuàng)制后，便直接使用陶罐腌制酸茶了。茶既是德昂族社會(huì)交往的信物，也是古代南方絲綢之路上的重要交易品。宋元時(shí)期，李京在《云南志略》中就有記載：“金齒白夷交易五日一集，旦則婦人為市，日中男子為市，以布、茶、鹽互相貿(mào)易。”
明清時(shí)期，德宏地區(qū)集市上的茶葉都是由德昂族人出售，而且多為老年婦女，傣族稱她們?yōu)椤斑銓帯?茶葉媽媽)。茶葉記載著德昂人的思想情感、人生追求，是德昂族日常生產(chǎn)生活、居住環(huán)境等的一種再現(xiàn)。德昂族飲茶的方式頗多，除干茶外，最具特色的就數(shù)酸茶。
德昂酸茶制作工藝獨(dú)特，風(fēng)味同樣也獨(dú)特。德昂族民間傳說：常飲酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉、增進(jìn)消化，亦可美容增壽。“德昂族酸茶”是德昂璀璨文化結(jié)晶。德昂族制茶為原始古法加工，制茶藝人都是經(jīng)過口傳口授，言傳身教，代代相傳。
原文刊載《普洱》雜志
2019年9月刊
撰稿 _ 范南丹 / 攝影 _ 范南丹 樊涌
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