黃茶是六大茶類之一且我國獨有的茶類，歷史悠久，因加工過程中的“悶黃”作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶?，F(xiàn)代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來，基本工藝為殺青—悶黃—干燥，不同黃茶悶黃條件不同。
盡管我國黃茶產(chǎn)地多，但由于其工藝復(fù)雜，茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，統(tǒng)計顯示，2013全國黃茶總產(chǎn)量僅179噸，僅為全國茶葉總產(chǎn)量的0.01%，遠遠不能滿足市場需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。
1.歷史沿革
“黃芽”名稱最早來源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內(nèi)懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見于唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃”。但彼時“黃芽”是指茶樹品種，以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團茶。
關(guān)于餅茶制作，陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉”?！罢袅T熱搗”四字道出當時蒸青后的茶葉根本不降溫干燥?！叭缤瑹o意之中添加了在現(xiàn)代被稱為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青后加水研磨，隨后干燥，經(jīng)歷反復(fù)入火，過水的濕熱環(huán)境，稍有不慎，茶色發(fā)黑。
再者從品飲方面來看，陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前，將干茶“持以逼火，屢其翻正”的記載，“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒有烤茶的手續(xù)，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據(jù)宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。
由此可知，無論是茶葉蒸青后趁熱搗碎，還是加水研磨，并反復(fù)焙火等，均無疑促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，茶色發(fā)黃，滋味醇化，只是古人無現(xiàn)代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發(fā)展早于綠茶。
到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開始認識到加工及存放不當產(chǎn)生黃變對綠茶品質(zhì)的影響，張源《茶錄》提到炒制過程“久延則過熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃”，又“松蘿法”“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減”。
隨著人們不斷認識與實踐，最終發(fā)現(xiàn)黃變的“綠茶”有獨特的滋味，加之綠茶長途運輸進貢過程難免吸濕變質(zhì)，進而探索發(fā)展了“悶黃”工藝，開始形成具現(xiàn)代意義的工藝黃茶，并以其工藝制作“仙茶”入貢。
明代李時珍《本草綱目》中記載“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾”?？芍敃r蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說》“每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤于紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……”，中文工藝可見現(xiàn)代黃茶“悶黃”雛形，一用紙包好后，用竹葉包好放到釜中;二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘干。
然而，黃茶制作程序繁復(fù)，成本高昂，主要供應(yīng)皇室，不適合平民飲用，故百姓多只聞其名，未見其形，也是后來蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。
中華人民共和國成立后，國家先后建立了蒙山茶廠，茶樹良種繁育場等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962——1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，并系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。
2.地理環(huán)境
四川地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地之一，也是我國最早茶葉市場的形成地，蒙山作為四川產(chǎn)茶的中心，有我國最早人工植茶的文字紀載，被譽為“世界茶源”。
蒙山位于北緯30°地帶，海拔948-1551米，因“雨霧蒙沫”得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣;唐時起，“蒙頂”特指貢茶產(chǎn)地，在今四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂，形如蓮花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。
蒙山茶區(qū)常年云霧繚繞，空氣濕度大，年平均氣溫13.4℃，年降雨量2000-2200mm，雨季達半年之久，有“西蜀漏天”之稱。土壤肥厚，棕、黃壤土居多，PH4.5-6，富含有機質(zhì)，滲透、儲水性好，適宜植茶。
3.加工工藝
工藝流程參數(shù)
殺青鍋溫200℃，多悶少抖，時間4min，殺青后立即悶黃
初包含水量60-65%，溫度45-50℃，時間60min，控制減重率在10%以內(nèi)
二炒鍋溫120℃，時間3min左，控制減重率10-15%
復(fù)包含水量35-50%，溫度45-50℃，時間50min，控制減重率在10%以內(nèi)
三炒鍋溫80℃，時間3min，控制減重率在15%以內(nèi)
攤放含水量30-35%，時間24h，視具體悶黃程度而定
四炒鍋溫60℃，時間5min，控制減重率在20%以內(nèi)
烘干溫度100℃，時間40-60min，中間攤晾一次
4.品質(zhì)特征
雅安黃茶干茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣甜香帶花香，滋味甜醇，葉底黃綠明亮。
5.沖泡方法
1.取雅安黃茶3-4g，投入玻璃杯或蓋碗中
2.以茶水比1:50，80-90℃水溫沖泡
3.30秒左右飲用即可。
雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸，水浸出物含量較高，多酚類、咖啡堿含量也相對較高，茶湯滋味協(xié)調(diào)，表現(xiàn)為醇爽回甘，帶甜香，湯色明亮。
對于雅安黃茶而言，沖泡時間越長，香氣略有下降，且溫度越高，隨沖泡時間延長茶湯湯色、滋味下降趨勢越明顯。而水溫的較低時，香氣、湯色較好，但滋味稍顯淡薄。
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