普洱熟茶發(fā)酵不衛(wèi)生嗎？

　　普洱茶的發(fā)酵衛(wèi)不衛(wèi)生？

　　這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實現(xiàn)的。當發(fā)酵正常進行時，有益菌群會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。

　　臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗，結果種不活。要是發(fā)酵不能正常進行，茶葉產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。

　　熟茶的渥堆要加東西嗎？

　　不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極復雜的生物化學反應。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質，但還沒有被市場接受的產品出現(xiàn)。

　　普洱熟茶發(fā)酵中什么起到重要作用

　　酶促作用是首要的，微生物分泌的胞外和胞內酶，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合，大分子物質小分子化，增加普洱茶可溶性物質，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。

　　可以說，某種程度上微生物不僅參與了渥堆發(fā)酵，也在滋味和品質的形成方面扮演了很重的角色，喝熟茶，喝的不只是茶葉的轉化產物，也有很多的微生物、微生物的衍生產物，代謝產物等等。