拼配，如同在一日三餐的制作方面對于食材的選擇，配料和作料在烹飪過程中放幾許，配比和作料種類，都會對肉類和菜蔬的甜爽口感產(chǎn)生最直接的影響。
不禁感嘆，都是相同食材的佐料和配方，美味盛宴還是黑暗料理，差距不過毫厘。而普洱茶的拼配，與這些生活中的搭配理念幾乎同理。
具備不同特點(diǎn)的毛茶，通過拼配師之手，巧妙地按照不同比重重新組合在一起，為的就是能夠彼此之間取長補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。拼配成功的一款茶，就如同一個美人，增之一分則太長，減之一分則太短。同時，拼配成功的普洱茶，對于其后期陳化的空間也是影響巨大的。
激發(fā)，分寸中的藝術(shù)
“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川從事拼配二十多年了，他認(rèn)為拼配，是一段艱難的旅程，在分寸之間找尋經(jīng)典，是一門藝術(shù)，而遠(yuǎn)非一門技術(shù)。
在他看來，目前雖說所有大的茶廠都在做拼配，然而拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式。“第一種拼配，比較初級，是原料間的加減法。這種屬于初級的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。
第二種拼配是互補(bǔ)法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點(diǎn)來進(jìn)行取長補(bǔ)短的拼配。而最高級別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。原料的綜合利用會帶來茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會遇見一款茶品在拼配的過程中，會同時運(yùn)用加減法和互補(bǔ)法。
然而，激發(fā)法卻很少人運(yùn)用，并且，周云川也認(rèn)為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，比如今年的這款茶，在各個方面，需要通過某個區(qū)域或者某個年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點(diǎn)激發(fā)出來。這是拼配最高級，也是最難的方式。”周云川說。
在周云川的拼配世界里，不同區(qū)域，不同山頭的普洱茶都是一個個鮮明特點(diǎn)的學(xué)生，在一個班級里生活，而他自己則是一個班集體里的班主任。這些學(xué)生們有的擅長文科，有的理科優(yōu)秀，外語成績卻很差，有的卻是品學(xué)兼優(yōu)，不偏科，所有科目平均分都在90分以上。
這樣老師都喜歡的學(xué)生，在他心目中有一個，易武?！拔艺J(rèn)為易武茶是古六大茶山里最均衡的茶葉，易武不論香氣，滋味口感和水路，都是90分以上，幾乎沒有什么缺點(diǎn)。單料做出就很好喝，因為它的均衡性非常好?！敝茉拼ㄒ贿呎f，一邊泡了印本紀(jì)系列里的紅印。“倚邦的特點(diǎn)，就是水路最細(xì)膩，這一個項目可以高達(dá)95分，但是它的其他項目可能就頂多80分，而我可以通過高級的拼配技術(shù)，把它某個單項的水準(zhǔn)提上去。
有些區(qū)域，比如革登、莽枝，革登香氣很高，澀感很明顯，不代表不優(yōu)秀，特征很鮮明，沒有必要激發(fā)，只能用互補(bǔ)來化解，所以，我們要找一些均衡的茶葉，就能更好的激發(fā)出來。單一的純料，必須天時地利人和，剛剛好的，我做了那么多年的茶，單一純料特別好的鳳毛麟角，很難遇見。單株做下來很好喝的，我還沒見過。”
喝一口“五正熟茶”的“紅印本紀(jì)”,便更能體會到易武這個優(yōu)等生的特點(diǎn)。易武以陰柔見長，這種陰柔的屬性也代表著協(xié)調(diào)性極好，苦澀平衡，滋味飽滿圓潤。吞咽一口茶湯，整個過程仿佛聆聽老者講述故事，不急不緩，韻味十足。湯中沉穩(wěn)厚實(shí)，水路細(xì)膩柔滑，看起來平淡無奇，細(xì)細(xì)品味，回甘和生津娓娓而至，后勁綿綿不絕。
“這個紅印本紀(jì)是用易武茶來發(fā)酵的，易武雖然有自己單獨(dú)的特征，卻還是不夠完美，我就想通過“激發(fā)”的拼配技術(shù)，讓它獨(dú)立的香氣更加明顯。”
即便是最簡單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個山頭的茶葉的風(fēng)味，甚至每個村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進(jìn)行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之千里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動著藝術(shù)的指揮棒。
不同年份拼配的意義
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f哪個更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過拼配，若這一年某個指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個也非?？简炂磁涞募夹g(shù)。”周云川坦言，拼配對于后期陳化的影響意義重大，說起來也非常復(fù)雜，因為拼配的范疇太廣，很多數(shù)值都是在不斷變化當(dāng)中。
“單一品種，我很喜歡用易武去做?？v觀目前很多茶企大廠，都會運(yùn)用自己企業(yè)現(xiàn)有的，不同年份的原料來進(jìn)行拼配，2006年，我們做了一個秋茶，后來又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個，現(xiàn)在陳化的程度接近，區(qū)別已經(jīng)不大，表現(xiàn)來看，后者的表現(xiàn)就很好。”
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”,選用一些年份較長的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時間更長甚至長達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時也認(rèn)為，這種方法以古樹原料比例不低于20最佳，但又不宜超過50。
綜上所述，以相對意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時期的拼配對比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲后，會主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會因為呈現(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會有更為豐富的表現(xiàn)。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
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